Giá cost đồ uống là gì? 4 cách tính cost đồ uống phổ biến nhất hiện nay

Bạn đang chuẩn bị mở quán cafe, trà sữa hay nhà hàng và băn khoăn không biết tính giá cost đồ uống sao cho hợp lý? Định giá quá cao có thể khiến khách hàng e ngại, còn quá thấp lại ảnh hưởng đến lợi nhuận. Bài viết này sẽ giới thiệu cho bạn 4 cách tính giá cost đơn giản, dễ áp dụng, đảm bảo vừa thu hút khách vừa tối ưu doanh thu.

1. Giá cost đồ uống là gì? Giá cost phụ thuộc vào các nhân tố nào?

1.1. Khái niệm giá cost đồ uống

Giá cost đồ uống là mức giá được tính toán để xác định chi phí thực tế cho mỗi món đồ uống tại quán cafe, nhà hàng. Giá cost của đồ uống phụ thuộc vào giá nguyên vật liệu, dịch vụ, nhân công và rất nhiều chi phí khác nhau.

Việc xác định giá cost đồ uống chính xác giúp chủ quán đánh giá hiệu suất kinh doanh, tối ưu hóa lợi nhuận và có chiến lược định giá phù hợp với thị trường. Nếu giá cost quá cao mà không được tính toán hợp lý, quán có thể rơi vào tình trạng lợi nhuận thấp hoặc thậm chí thua lỗ. Ngược lại, nếu giá cost quá thấp nhưng không đảm bảo chất lượng đồ uống, quán sẽ khó giữ chân khách hàng.

1.2. Những nhân tố ảnh hưởng đến cost đồ uống

Giá cost đồ uống không cố định mà chịu tác động từ nhiều yếu tố khác nhau. Dưới đây là những nhân tố quan trọng quyết định mức giá cost trong kinh doanh quán cafe.

Chi phí sản xuất
Chi phí nguyên vật liệu là yếu tố trực tiếp ảnh hưởng đến giá cost đồ uống. Giá thành của cafe, trà, sữa, trái cây hay syrup sẽ thay đổi tùy vào nguồn cung cấp, chất lượng và thời điểm nhập hàng. Ngoài ra, các yếu tố như chi phí vận chuyển, bảo quản nguyên liệu cũng tác động đến giá cost. Nếu chủ quán không tối ưu được nguồn hàng hoặc lựa chọn nguyên liệu phù hợp, giá cost có thể tăng cao và làm giảm lợi nhuận.

Định vị phân khúc thương hiệu
Mỗi quán cafe có một định vị thương hiệu khác nhau, điều này ảnh hưởng trực tiếp đến giá cost đồ uống. Một quán cafe bình dân có thể sử dụng nguyên liệu phổ thông với mức giá thấp, trong khi quán cafe cao cấp phải nhập nguyên liệu chất lượng cao, dẫn đến giá cost cao hơn. Khi xác định phân khúc, chủ quán cần cân nhắc mức độ đầu tư vào nguyên liệu để đảm bảo sản phẩm phù hợp với khách hàng mục tiêu.

Chiến lược giá
Chiến lược giá của quán cũng ảnh hưởng đến cách tính giá cost. Nếu quán áp dụng chiến lược giá thấp để thu hút khách hàng, chủ quán cần tối ưu cost bằng cách lựa chọn nguyên liệu hợp lý hoặc đàm phán với nhà cung cấp để có mức giá tốt hơn. Ngược lại, nếu quán định hướng theo phân khúc cao cấp với giá bán cao, chủ quán có thể đầu tư vào nguyên liệu chất lượng hơn để tạo sự khác biệt so với đối thủ.

Đối thủ cạnh tranh
Việc tham khảo giá cost của đối thủ cạnh tranh giúp quán định vị mức giá phù hợp trên thị trường. Nếu đối thủ có giá cost thấp hơn nhờ nhập nguyên liệu số lượng lớn hoặc có nhà cung cấp riêng, quán cần cân nhắc chiến lược nhập hàng và tối ưu cost để đảm bảo khả năng cạnh tranh. Tuy nhiên, việc cạnh tranh không chỉ dừng lại ở giá cost mà còn ở chất lượng đồ uống, dịch vụ và trải nghiệm khách hàng.

Đặc điểm của khách hàng mục tiêu
Thói quen tiêu dùng và khả năng chi trả của khách hàng mục tiêu quyết định mức giá bán, từ đó ảnh hưởng đến giá cost đồ uống. Nếu khách hàng sẵn sàng trả giá cao để có trải nghiệm tốt hơn, quán có thể đầu tư vào nguyên liệu chất lượng. Ngược lại, nếu tập trung vào nhóm khách hàng phổ thông, quán cần tối ưu giá cost để giữ mức giá bán hợp lý mà vẫn đảm bảo lợi nhuận.

2. Lợi ích của việc tính cost đồ uống chính xác

Nhiều chủ quán thường cho rằng chỉ cần tham khảo giá từ các quán khác rồi định giá đồ uống sao cho vẫn có lãi là đủ. Tuy nhiên, nếu muốn xây dựng thương hiệu một cách bài bản và phát triển lâu dài, việc định giá cần được thực hiện dựa trên một quy trình đầy đủ, xem xét mọi yếu tố liên quan. Điều này không chỉ giúp quán cafe duy trì lợi nhuận ổn định mà còn đảm bảo tính nhất quán trong vận hành.

• Thứ nhất, việc định giá bài bản giúp quán có hệ thống dữ liệu quản lý chi tiết về chi phí nguyên vật liệu. Mỗi sản phẩm đều có file theo dõi giá bán, quy cách đóng gói, giá vốn hàng bán (COGs), giúp kiểm soát tốt chi phí đầu vào và tránh tình trạng thất thoát.

• Thứ hai, giá đồ uống được thiết lập dựa trên sự cân bằng giữa hai nhóm yếu tố khách quan và chủ quan. Điều này không chỉ giúp quán đảm bảo lợi nhuận mà còn có khả năng cạnh tranh với các đối thủ trên thị trường.

• Thứ ba, chi phí vận hành luôn có sự biến động theo thời gian. Nếu giá cost sản phẩm được xây dựng dựa trên các yếu tố vận hành, quán sẽ dễ dàng kiểm soát ngân sách, đảm bảo các bộ phận có trách nhiệm duy trì chi phí trong mức cho phép, tránh tình trạng thua lỗ do phát sinh ngoài kế hoạch.

• Cuối cùng, việc định giá hợp lý còn góp phần vào quá trình nghiên cứu và phát triển món mới. Trước khi ra mắt một sản phẩm, không chỉ hương vị hay cách thức bày trí mà cả khả năng sinh lời và nhu cầu thị trường cũng cần được đánh giá kỹ lưỡng. Điều này giúp quán đưa ra các lựa chọn sản phẩm tối ưu, tránh tình trạng menu quá tải nhưng không đem lại hiệu quả kinh doanh.

​

3. Cơ cấu chi phí tạo nên giá cost đồ uống

Để tính toán chính xác giá cost đồ uống, chủ quán cần xem xét nhiều loại chi phí khác nhau. Việc hiểu rõ từng yếu tố giúp quán cafe có chiến lược định giá hợp lý, đảm bảo lợi nhuận mà vẫn duy trì lợi thế cạnh tranh trên thị trường.

3.1. Chi phí cố định

Đây là các chi phí không thay đổi theo số lượng đồ uống bán ra, bao gồm tiền thuê mặt bằng, điện nước, chi phí quản lý và các khoản phí duy trì hoạt động kinh doanh. Dù doanh số cao hay thấp, quán vẫn phải chi trả khoản này đều đặn hàng tháng.

• Tiền thuê mặt bằng: Nếu quán có vị trí đắc địa, chi phí mặt bằng sẽ cao hơn nhưng có thể thu hút lượng khách lớn hơn.

• Thiết bị & dụng cụ: Bao gồm máy pha cafe, tủ lạnh, quầy bar, bàn ghế, ly tách...

• Phần mềm quản lý: Hệ thống POS, phần mềm quản lý bán hàng giúp tối ưu vận hành quán.

3.2. Chi phí trực tiếp

Chi phí trực tiếp bao gồm toàn bộ chi phí nguyên liệu để pha chế một ly đồ uống. Đây là yếu tố quan trọng nhất quyết định giá cost, bao gồm nguyên liệu pha chế, dụng cụ tiêu cao, chi phố hàng tồn kho và hao hụt.

• Nguyên liệu pha chế: Cafe, trà, sữa, đường, trái cây, đá viên...

• Dụng cụ tiêu hao: Cốc giấy, ống hút, muỗng khuấy, hộp đựng mang đi…

• Chi phí hàng tồn kho và hao hụt: Bao gồm nguyên liệu bị hư hỏng, hết hạn sử dụng hoặc lãng phí trong quá trình pha chế.

3.3. Chi phí nhân công

Bao gồm tiền lương, thưởng và phúc lợi cho đội ngũ nhân viên:

• Nhân viên pha chế (barista)

• Nhân viên phục vụ

• Nhân viên thu ngân

• Nhân viên vệ sinh

Chi phí nhân công có thể dao động tùy theo mô hình quán, giờ hoạt động và chất lượng dịch vụ mong muốn.

3.4. Chi phí dịch vụ

Là các khoản chi phí giúp quán cafe thu hút khách hàng và phát triển thương hiệu. Chi phí này cũng có thể được sử dụng cho các chương trình khuyến mãi đột xuất nhằm thu hút khách hàng, ví dụ như giảm giá vào các dịp lễ, tặng đồ uống miễn phí cho khách hàng thân thiết hoặc triển khai các ưu đãi flash sale để tăng doanh thu trong những thời điểm vắng khách

• Marketing & quảng cáo: Chạy quảng cáo trên Facebook, TikTok, thiết kế menu, làm hình ảnh…

• Xây dựng thương hiệu: Thiết kế logo, đồng phục nhân viên, trang trí quán…

• Sự kiện & chương trình khuyến mãi: Giảm giá, tặng quà, tổ chức workshop để thu hút khách hàng.

3.5. Chi phí phát sinh

Khoản chi phí này đóng vai trò như một quỹ dự phòng để giúp quán cafe có thể ứng phó với những tình huống phát sinh ngoài kế hoạch. Trong quá trình kinh doanh, sẽ có những trường hợp bất ngờ xảy ra như thiết bị pha chế bị hỏng cần sửa chữa hoặc thay thế, nguyên liệu nhập về bị hư hỏng do bảo quản không đúng cách, hoặc thất thoát hàng hóa trong quá trình vận hành.

3.6. Biến phí (Chi phí thay đổi theo mùa)

Một số nguyên liệu có giá thành biến động theo mùa, ảnh hưởng đến giá cost đồ uống:

• Trái cây tươi: Sinh tố, nước ép có thể đắt hơn vào mùa trái vụ.

• Sữa và nguyên liệu nhập khẩu: Giá có thể thay đổi do tỉ giá ngoại tệ hoặc biến động nguồn cung.

Để tối ưu lợi nhuận, chủ quán cần cân nhắc điều chỉnh giá bán phù hợp hoặc linh hoạt thay đổi menu theo mùa.

4. Tổng hợp 3 cách tính cost đồ uống phổ biến nhất hiện nay

4.1. Cách tính cost đồ uống theo doanh thu kỳ vọng

Giá bán của một món đồ uống cần được tính toán kỹ lưỡng để đảm bảo lợi nhuận và khả năng cạnh tranh. Công thức dưới đây giúp bạn xác định mức giá hợp lý:
 

Trong đó:

• P: Giá bán của đồ uống X.

• C: Giá vốn hàng bán (COGs) – được tính dựa trên chi phí nguyên liệu theo đơn vị nhỏ nhất.

• I: Chi phí vận hành toàn bộ quán cafe (đã được đề cập ở phần trước).

• V: Khoản tiền cần thu hồi mỗi tháng để đảm bảo hoàn vốn.

• m: Số lượng đồ uống X kỳ vọng bán ra trong một tháng.

• X: Mức giá tăng thêm dựa trên lợi thế cạnh tranh. Nếu sản phẩm không có điểm khác biệt đáng kể trên thị trường, X sẽ bằng 0.

​

Công thức tính chỉ số V (số tiền cần thu hồi mỗi tháng)

Việc tính toán chỉ số V giúp đảm bảo giá bán đã bao gồm cả khoản chi trả lãi vay ngân hàng và chi phí cơ hội nếu số vốn này được đầu tư vào kênh khác thay vì kinh doanh F&B.

Ví dụ 1: Với một ly trà chanh có giá vốn C là 3.200đ, tổng chi phí quản lý, vận hành I = 25 triệu/tháng. Tổng chi phí đầu tư quán V = 150 triệu. Hệ số dự trù doanh số m = 2800 ly/tháng. Vì trà chanh là sản phẩm phổ biến, không có lợi thế cạnh tranh đặc biệt nên X = 0. Thay tất cả các giá trị vào công thức sẽ tính ra giá cost của ly trà chanh là: P = 13.000đ. Quán có thể làm tròn thành 13.500đ và đưa vào menu.

Ví dụ 2: Với một ly sinh tố bơ có giá vốn C là 10.000đ, tổng chi phí quản lý, vận hành I = 40 triệu/tháng. Tổng chi phí đầu tư quán V = 200 triệu. Hệ số dự trù doanh số m = 1800 ly/tháng. Vì quán có lợi thế sử dụng bơ nhập khẩu chất lượng cao nên X = 5.000đ. Thay tất cả các giá trị vào công thức sẽ tính ra giá cost của ly sinh tố bơ là: P = 39.222đ. Quán có thể làm tròn thành 39.000đ hoặc 40.000đ và đưa vào menu.

4.2. Cách tính cost đồ uống theo tỉ lệ vàng 35%

Dưới đây là cách diễn đạt lại nội dung một cách mạch lạc hơn:

Nếu chủ quán cảm thấy cách tính giá dựa trên doanh thu kỳ vọng quá phức tạp, có thể áp dụng phương pháp đơn giản hơn: tính giá cost dựa trên chi phí nguyên liệu. Công thức áp dụng như sau:

Giá cost = Giá vốn nguyên liệu / Tỷ lệ chi phí nguyên liệu

Thông thường, tỷ lệ chi phí nguyên liệu dao động từ 20 - 50%, tùy vào mô hình kinh doanh của quán café hoặc nhà hàng. Trong thực tế, con số phổ biến nhất thường ở mức khoảng 35% và được nhiều chủ quán coi là “tỷ lệ vàng” trong ngành F&B.

Ví dụ:
Giả sử một quán café muốn định giá bán cho một ly trà đào cam sả.Giá vốn nguyên liệu để pha chế một ly là 14.000đ. Nếu quán áp dụng tỷ lệ chi phí nguyên liệu 35%, thì giá cost sẽ được tính như sau:

14.000 / 35% = 40.000đ/ly

Dựa trên mức giá này, chủ quán có thể làm tròn hoặc điều chỉnh để phù hợp với thị trường và chiến lược giá của quán.

4.3. Cách tính cost đồ uống theo % giá vốn hàng bán

Nếu các phương pháp tính toán phức tạp không phù hợp với mô hình kinh doanh của bạn, bạn có thể sử dụng cách tính đơn giản hơn để đảm bảo tỷ suất lợi nhuận hợp lý.

• Bước 1: Xác định % Giá vốn hàng bán (COGs) dự kiến

 % COGs dự kiến = 100% – % Chi phí vận hành – % Chi phí khấu hao – % Lợi nhuận kỳ vọng

• Bước 2: Xác định giá Cost sản phẩm

Giá Cost đồ uống = Giá vốn hàng bán (COGs) / % COGs dự kiến

Ví dụ: Giả sử bạn dự đoán được tỷ lệ các chi phí trên tổng doanh số dự kiến như sau:
- Chi phí vận hành: 30%
- Chi phí khấu hao hàng tháng: 15%
- Lợi nhuận kỳ vọng: 30%

Từ đó, tính được % Giá vốn hàng bán dự kiến:
% COGs dự kiến = 100% – 30% – 15% – 30% = 25%

Áp dụng vào công thức với sản phẩm Sinh tố Xoài Bơ Trân Châu Đường Đen có giá vốn nguyên liệu 13.500đ:
Giá bán tối thiểu = 13.500 / 25% = 54.000đ

Với cách tính này, bạn có thể linh hoạt điều chỉnh giá bán sao cho vừa đảm bảo lợi nhuận, vừa phù hợp với mô hình kinh doanh của mình.

4.4. Cách tính cost đồ uống theo đối thủ cạnh tranh

Ngoài cách tính cost đồ uống dựa trên chi phí nguyên liệu và lợi nhuận mong muốn, nhiều chủ quán còn lựa chọn phương pháp đơn giản hơn: định giá dựa trên mức giá của đối thủ cạnh tranh.

Việc khảo sát giá bán của các quán café, trà sữa trong khu vực sẽ giúp bạn xác định mức giá hợp lý cho menu của mình. Tuy nhiên, bạn không nên định giá quá thấp so với đối thủ cho các món đồ uống tương đương. Điều này có thể giúp thu hút khách hàng trong ngắn hạn, nhưng về lâu dài sẽ tạo áp lực lớn lên các khoản chi phí khác như marketing, vận hành và chăm sóc khách hàng.

Dựa theo quy luật cung – cầu: khi nguồn cung nhiều, nhu cầu giảm và ngược lại, bạn có thể linh hoạt điều chỉnh giá dựa trên tình hình thị trường. Nếu quán có những món đồ uống độc quyền hoặc best-seller được khách hàng yêu thích, bạn hoàn toàn có thể định giá cao hơn vì nhu cầu cao sẽ giúp duy trì lợi nhuận.

Ngược lại, nếu quán nằm trong khu vực có nhiều đối thủ cạnh tranh hoặc tọa lạc ở vị trí đắc địa với chi phí mặt bằng cao, giá đồ uống có thể cần được điều chỉnh tương đương hoặc thấp hơn đối thủ. Mức giá hợp lý sẽ giúp thu hút khách hàng, nhưng quan trọng nhất, bạn vẫn phải đảm bảo rằng nó đủ để cân đối các chi phí vận hành, tránh tình trạng giảm giá quá mức dẫn đến lợi nhuận âm.

Việc tính giá cost đồ uống không chỉ đơn thuần là cộng chi phí nguyên liệu rồi nhân lên, mà cần tính toán cả các yếu tố vận hành, khấu hao và lợi nhuận kỳ vọng. Dù áp dụng phương pháp nào, bạn cũng nên linh hoạt điều chỉnh dựa trên thị trường, đối thủ và mô hình kinh doanh của quán. Một chiến lược giá hợp lý không chỉ giúp bạn duy trì lợi nhuận mà còn tạo lợi thế cạnh tranh bền vững trong ngành F&B đầy sôi động.