Bí quyết xây dựng công thức và định lượng tiêu chuẩn cho sản phẩm đồ uống

Trong ngành F&B, sự khác biệt giữa một quán đồ uống thành công và một quán hoạt động kém hiệu quả đôi khi chỉ nằm ở công thức và định lượng tiêu chuẩn. Vì vậy, việc xây dựng công thức đồ uống không chỉ là đảm bảo chất lượng mà còn giúp kiểm soát chi phí, tối ưu quy trình và duy trì sự chuyên nghiệp trong kinh doanh. Nếu bạn đang muốn tạo ra những sản phẩm có hương vị đồng nhất, vận hành quán hiệu quả và gia tăng lợi nhuận, đây chính là bài viết dành cho bạn!

1. Vì sao cần xây dựng công thức và định lượng tiêu chuẩn cho sản phẩm đồ uống?

Xây dựng công thức và định lượng tiêu chuẩn cho sản phẩm đồ uống là bước quan trọng giúp các quán cafe, nhà hàng hoặc thương hiệu F&B duy trì chất lượng ổn định, tối ưu chi phí và nâng cao hiệu suất vận hành. Dưới đây là những lý do chính:

1.1. Đảm bảo hương vị đồng nhất

Mỗi lần khách hàng quay lại quán, họ mong muốn được thưởng thức đồ uống với hương vị giống như lần trước. Nếu không có công thức và định lượng rõ ràng, mỗi nhân viên pha chế có thể pha đồ uống theo cách riêng, dẫn đến sự chênh lệch về mùi vị và chất lượng.

1.2. Kiểm soát chi phí nguyên liệu

Việc sử dụng nguyên liệu không theo định lượng có thể gây thất thoát và làm tăng giá vốn hàng bán (COGs). Khi có công thức cụ thể, quán dễ dàng dự trù nguyên liệu, tối ưu chi phí và tránh lãng phí.

1.3. Tăng hiệu suất làm việc của nhân viên pha chế

Công thức và định lượng chuẩn giúp nhân viên làm việc nhanh hơn, không mất thời gian ước lượng nguyên liệu hoặc điều chỉnh nhiều lần. Điều này đặc biệt quan trọng vào những giờ cao điểm khi quán cần phục vụ nhiều khách cùng lúc.

1.4. Cải thiện tốc độ phục vụ

Khi nhân viên pha chế quen thuộc với công thức, họ có thể thao tác nhanh hơn, giảm thời gian chờ đợi của khách. Điều này không chỉ nâng cao trải nghiệm khách hàng mà còn giúp quán phục vụ được nhiều đơn hơn trong cùng một khoảng thời gian.

1.5. Dễ dàng đào tạo nhân viên mới

Với công thức tiêu chuẩn, nhân viên mới có thể học pha chế nhanh hơn mà không cần thử nghiệm quá nhiều. Điều này giúp tiết kiệm thời gian đào tạo và đảm bảo chất lượng đồng đều ngay cả khi có sự thay đổi nhân sự.

1.6 .Đáp ứng đúng nhu cầu khách hàng mục tiêu

Mỗi nhóm khách hàng có sở thích và khẩu vị khác nhau. Nếu quán xây dựng công thức phù hợp với thị hiếu của khách hàng mục tiêu, họ sẽ dễ dàng giữ chân khách và tạo ra lượng khách hàng trung thành.

Tóm lại, việc xây dựng công thức và định lượng tiêu chuẩn không chỉ giúp quán vận hành chuyên nghiệp hơn mà còn nâng cao trải nghiệm khách hàng, kiểm soát chi phí và đảm bảo sự phát triển bền vững cho thương hiệu.

2. Bí quyết xây dựng công thức đồ uống chủ quán cần biết

Xây dựng công thức đồ uống không chỉ đơn thuần là việc pha trộn nguyên liệu mà còn là cả một quá trình thử nghiệm, tính toán và điều chỉnh để đạt được hương vị hoàn hảo. Dưới đây là những yếu tố quan trọng cần lưu ý khi phát triển công thức đồ uống cho quán cafe, trà sữa hay nhà hàng.

2.1. Chọn nguyên liệu phù hợp

Chất lượng nguyên liệu quyết định trực tiếp đến hương vị của đồ uống. Nguyên liệu càng tươi ngon, càng ít pha tạp thì đồ uống càng có vị tự nhiên và hấp dẫn. Khi lựa chọn nguyên liệu, cần cân nhắc:

• Nguồn gốc: Ưu tiên nguyên liệu có nguồn gốc rõ ràng, đảm bảo an toàn thực phẩm.

• Độ tươi mới: Trái cây, sữa, trà, cafe hay các loại syrup đều cần được bảo quản đúng cách để giữ nguyên chất lượng.

• Tính ổn định: Cần chọn nhà cung cấp có chất lượng ổn định để tránh việc thay đổi nguyên liệu gây ảnh hưởng đến hương vị đồ uống.

​

2.2. Xác định tỷ lệ các thành phần trong sản phẩm đồ uống

Mỗi loại đồ uống đều có sự kết hợp khác nhau giữa các thành phần như nước, sữa, đường, syrup, đá hay topping. Việc xác định tỷ lệ hợp lý giúp đồ uống có vị cân bằng, không quá ngọt, không quá nhạt hay quá béo. Các tiêu chí quan trọng cần lưu ý:

• Tỷ lệ trà/cafe và nước: Đảm bảo không quá đặc hoặc quá loãng.

• Tỷ lệ đường/sữa/syrup: Phù hợp với khẩu vị khách hàng mục tiêu.

• Lượng đá/topping: Ảnh hưởng đến cảm giác uống và độ đậm đặc của đồ uống.

2.3. Xác định phương pháp pha chế cho từng loại đồ uống

Cách pha chế cũng là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng đồ uống. Mỗi phương pháp sẽ tạo ra sự khác biệt về hương vị, độ sánh mịn và kết cấu của sản phẩm:

• Khuấy: Thường dùng cho cafe đen, cafe sữa đá, các loại trà pha đơn giản.

• Lắc (shake): Giúp hòa quyện các thành phần tốt hơn, tạo bọt nhẹ cho trà sữa, cocktail.

• Xay (blend): Áp dụng cho sinh tố, đá xay, giúp đồ uống có kết cấu mịn màng.

• Ủ (brew): Đặc biệt quan trọng đối với trà và cafe, ảnh hưởng đến độ đậm và hương vị của đồ uống.

2.4. Thử nghiệm và điều chỉnh

Công thức đồ uống không thể hoàn thiện ngay từ lần đầu tiên, cần có quá trình thử nghiệm và điều chỉnh dựa trên các tiêu chí sau:

• Hương vị: Kiểm tra độ ngọt, béo, chua, đắng có cân đối không.

• Độ ổn định: Công thức có dễ tái tạo hay không, có bị thay đổi hương vị khi nguyên liệu thay đổi nhẹ không?

• Phản hồi khách hàng: Test thử sản phẩm với một nhóm khách hàng và điều chỉnh theo đánh giá của họ.

Việc xây dựng công thức đồ uống chuẩn chỉnh giúp quán kiểm soát chất lượng tốt hơn, tăng sự đồng nhất giữa các lần pha chế và nâng cao trải nghiệm khách hàng.

3.3. Phương pháp xây dựng định lượng tiêu chuẩn cho từng nhóm đồ uống

Xây dựng định lượng tiêu chuẩn cho từng loại đồ uống là bước quan trọng giúp đảm bảo sự đồng nhất về hương vị, kiểm soát chi phí nguyên liệu và tối ưu hóa quy trình pha chế. Dưới đây là phương pháp thiết lập định lượng cho từng nhóm đồ uống phổ biến.

3.1. Đồ uống có cồn (Cocktail, Mocktail)

Định lượng rượu, syrup, nước trái cây và các thành phần khác trong cocktail, mocktail cần được tính toán cẩn thận để giữ sự cân bằng về hương vị và nồng độ cồn.

• Rượu nền: Cần xác định chính xác lượng rượu mạnh (vodka, rum, gin…) để đồ uống không quá gắt hoặc quá nhạt.

• Syrup và nước trái cây: Điều chỉnh tỷ lệ để đạt độ ngọt, chua phù hợp mà không lấn át hương vị rượu.

• Đá viên: Ảnh hưởng đến độ lạnh và khả năng pha loãng đồ uống, cần đo lường kỹ trước khi lắc hoặc khuấy.

​

3.2. Cà phê & Trà

Cà phê và trà là những đồ uống có yêu cầu cao về định lượng để đảm bảo hương vị chuẩn xác và sự đồng nhất giữa các lần pha chế.

• Cà phê bột: Định lượng chính xác (theo gram) để tránh cafe quá đắng hoặc quá nhạt. Ví dụ, một ly espresso tiêu chuẩn thường sử dụng 7-9g bột cà phê.

• Lượng nước: Tỷ lệ nước cần được đo lường chính xác để giữ độ đậm nhạt ổn định.

• Sữa và topping: Đối với các loại cafe sữa, latte, capuchino, lượng sữa cần đúng chuẩn để tạo lớp foam đẹp và giữ vị cân bằng.

• Thời gian ủ trà: Ảnh hưởng đến độ đậm và hậu vị của trà, thông thường trà xanh cần ủ 3-5 phút, còn trà đen có thể từ 4-6 phút.

3.3. Sinh tố & Nước ép

Sinh tố và nước ép yêu cầu sự cân đối giữa hoa quả, đá và các chất tạo ngọt để đạt độ sánh mịn và giữ được hương vị tự nhiên.

• Lượng trái cây: Xác định gram trái cây cần thiết để đảm bảo độ đậm vị.

• Lượng đá xay: Nếu dùng quá nhiều, đồ uống sẽ bị loãng, nếu quá ít sẽ làm sinh tố đặc khó uống.

• Sữa đặc, sữa tươi hoặc syrup: Cần điều chỉnh vừa đủ để sinh tố không quá ngọt hoặc quá béo.

• Thời gian xay: Ảnh hưởng đến kết cấu và độ mịn của sinh tố.

​

3.4. Soda & Đồ uống pha sẵn

Các loại soda, trà trái cây hay nước uống pha sẵn cần có công thức rõ ràng để duy trì hương vị đặc trưng.

• Tỷ lệ syrup và nước: Đảm bảo không quá gắt hoặc quá nhạt. Ví dụ, một ly soda chanh dây có thể gồm 30ml syrup chanh dây, 100ml nước lọc và 150ml soda.

• Topping (trái cây, hạt chia, trân châu): Định lượng vừa phải để không làm mất cân bằng tổng thể của đồ uống.

• Lượng gas (nếu có): Điều chỉnh lượng soda hoặc sparkling water để giữ độ sủi bọt vừa đủ.

​

Thiết lập định lượng tiêu chuẩn giúp đảm bảo chất lượng sản phẩm ổn định, dễ dàng đào tạo nhân viên pha chế và tối ưu chi phí nguyên liệu, mang lại lợi thế cạnh tranh cho quán.

4. Lưu ý khi xây dựng công thức và định lượng tiêu chuẩn cho sản phẩm đồ uống

Khi xây dựng công thức và định lượng tiêu chuẩn cho đồ uống, chủ quán cần cân nhắc nhiều yếu tố để đảm bảo chất lượng ổn định, tối ưu chi phí và phù hợp với thị hiếu khách hàng. Dưới đây là những lưu ý quan trọng giúp quá trình thiết lập công thức trở nên hiệu quả.

4.1. Đảm bảo hương vị ổn định dù ai là người pha chế

Một công thức tiêu chuẩn cần đảm bảo sự đồng nhất về hương vị dù được pha chế bởi bất kỳ nhân viên nào. Điều này giúp khách hàng luôn nhận được sản phẩm có chất lượng như mong đợi, tránh tình trạng "lúc ngon, lúc dở".

• Ghi chép chi tiết định lượng từng nguyên liệu theo gram hoặc ml.

• Sử dụng dụng cụ đo lường chuẩn như ca đong, cân điện tử để tránh sai lệch.

• Đào tạo nhân viên tuân thủ công thức, không tự ý điều chỉnh khi chưa có thử nghiệm chính thức.

4.2. Tính toán tỷ lệ cost nguyên liệu để không ảnh hưởng đến lợi nhuận

Việc định lượng sai có thể dẫn đến lãng phí nguyên liệu hoặc ảnh hưởng đến biên độ lợi nhuận. Chủ quán cần tính toán kỹ giá cost nguyên liệu để đảm bảo doanh thu ổn định.

• Xác định giá vốn hàng bán (COGs) theo công thức chuẩn.

• So sánh giá bán với giá thị trường để điều chỉnh tỷ suất lợi nhuận hợp lý.

• Kiểm soát lượng nguyên liệu nhập vào, tránh thất thoát hoặc hao hụt trong quá trình pha chế.

4.3. Cập nhật xu hướng mới, điều chỉnh công thức phù hợp với khách hàng mục tiêu

Khách hàng có xu hướng thay đổi khẩu vị theo thời gian, do đó, công thức đồ uống cũng cần được cập nhật để đáp ứng thị hiếu.

• Theo dõi phản hồi của khách hàng về hương vị, mức độ ngọt, béo, đắng… để điều chỉnh phù hợp.

• Cập nhật các nguyên liệu mới theo xu hướng, ví dụ: các loại syrup đặc biệt, sữa hạt thay thế sữa động vật, trà cold brew…

• Xây dựng công thức linh hoạt, có thể tùy chỉnh theo yêu cầu của khách hàng (ví dụ: giảm đường, thêm topping, thay đổi loại sữa).

​

4.4. Cân nhắc yếu tố thời gian pha chế và tốc độ phục vụ

Dù một công thức có ngon đến đâu, nếu thời gian pha chế quá lâu, quán có thể mất khách do không đáp ứng được nhu cầu phục vụ nhanh.

• Đơn giản hóa quy trình pha chế nhưng vẫn giữ nguyên chất lượng.

• Chuẩn bị sẵn các nguyên liệu sơ chế để rút ngắn thời gian pha chế khi phục vụ khách.

• Áp dụng công nghệ (máy pha cà phê tự động, máy đánh bọt sữa, hệ thống đo lường định lượng) để tăng hiệu suất làm việc.

Xây dựng công thức và định lượng tiêu chuẩn là một trong những yếu tố quan trọng giúp quán đồ uống vận hành chuyên nghiệp, tạo ra sản phẩm có chất lượng ổn định và kiểm soát tốt chi phí. Bằng cách nghiên cứu kỹ nguyên liệu, định lượng chính xác, thử nghiệm liên tục và áp dụng công nghệ, chủ quán có thể tối ưu hóa quy trình pha chế mà vẫn đảm bảo hương vị thơm ngon, nhất quán. 

Hy vọng bài viết này đã giúp bạn hiểu rõ hơn về cách xây dựng công thức và định lượng tiêu chuẩn cho đồ uống, từ đó áp dụng hiệu quả vào mô hình kinh doanh của mình. Chúc bạn thành công và tạo ra được nhiều thức uống hấp dẫn, chinh phục khách hàng!